Reformhaus Schlema

Hefeextrakt und Glutamat in der Kritik
Stellungnahme der Stiftung Reformhaus-Fachakademie

Der Zusatzstoff Glutamat (E620-625) und die Lebensmittel-Zutat Hefeextrakt werden zurzeit als „Verbrauchertäuschung“ und „gesundheitsschädlich“ diskutiert. Die Stiftung Reformhaus-Fachakademie hat die Fakten für Sie zusammengestellt:

Hefeextrakt ist eine Lebensmittel-Zutat, die im Reformhaus seit Anfang des letzten Jahrhunderts als Würzmittel, wertvoller Lieferant von B-Vitaminen und Quelle von hochwertigem Eiweiß angeboten wird. Hefeextrakt enthält neben vielen anderen Stoffen auch die geschmacksgebende Aminosäure „Glutaminsäure“. Hefeextrakt ist gesundheitlich unbedenklich und wird im Reformhaus traditionell als Zutat in hochwertigen Lebensmitteln verwendet. Glutaminsäure ist eine verbreitete natürliche Aminosäure, die sich insbesondere in Fleischwaren und Käse findet.

Der Vorwurf der „Verbrauchertäuschung“ ist dann nachvollziehbar, wenn auf Produkten mit der Aussage „ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern“ geworben wird, aber industriell hergestellter Hefeextrakt als Würzmittel verwendet wird. Diese rechtlich zulässige aber eventuell verwirrende Deklaration findet im Reformhaus nicht statt. Glutamat ist im Gegensatz zu Hefeextrakt eine Monosubstanz, die als Geschmacksverstärker zum Einsatz kommt. Sie muss als Zusatzstoff deklariert werden. Es handelt sich beim Glutamat um das Salz der Glutaminsäure. Glutamat ist also nicht das Gleiche wie Hefeextrakt. Glutamat wird aktuell nach Stellungnahmen verschiedener Fachgesellschaften, u.a. der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, als gesundheitlich unbedenklich eingestuft.
Ein geringer Prozentsatz der Bevölkerung reagiert nach einer Aufnahme von mehr als 3 Gramm Glutamat mit Symptomen wie Kopfschmerzen, Taubheitsgefühl im Nacken, Armen und Rücken sowie Hitzeempfinden und Herzrasen. Kritische Äußerungen zum Glutamat kommen u.a. von dem Heidelberger Alzheimerforscher Prof. Konrad Beyreuther, der Glutamat als einen Faktor bei der Entstehung von Alzheimer, Hirnhautentzündung und Parkinson ansieht. Andere Kritiker sehen einen Zusammenhang zwischen hoher Glutamataufnahme und der Entstehung von Übergewicht. Hier handelt es sich um Einzelstimmen, aussagefähige Studien liegen zurzeit nicht in ausreichendem Maße vor.

Lebensmittel (100 g)
Gehalt an Glutaminsäure (g)

Hart- und Schnittkäse 8-5 g
Erdnüsse 5 g
Fleisch 4,5-3,9 g
Fisch 3,8-2,8 g
Hühnereier 1,5 g
Magerquark 2,8 g
Nudeln 1,8 g
Getreide (Weizen, Roggen, Gerste) 0,6-1,5 g
Vitam-R 1,5 g
Tofu 2,6 g
Frischmilchprodukte 0,7 g
Kuhmilch 0,002 g
Tomaten, gereift 0,14 g
Sojasauce 0,78 g

Portionsgrößen
Gehalt an Glutaminsäure (g)

1 Scheibe Brot mit Vitam-R 0,3 g
1 Scheibe Schnittkäse (30 g) 2,55 g
1 Stück Filet (200 g) 7,8-9 g
1 Stück Fisch (200 g) 5,6-7,6 g
1 Portion Nudeln, gekocht (200 g) 1,8 g
1 Schälchen Quark mit Früchten (150 g) 2,8 g
1 Scheibe Brot (50 g) mit Vitam-R 0,3 g
1 Portion Tofu 2,6 g
1 Hühnerei (60 g) 0,9 g

Oberursel, den 03.11.2010
Stiftung Reformhaus-Fachakademie